Kalvebrissel med kanel og spinat600 gram kalvebrissel 2-3 kanelstenger klaret smør (se side 226 i boken) Spinat: 350 gram frisk spinat 1 ½ ts sukker 1 hvitløkfedd nykvernet pepper Saus: 5-6 terninger demi-glace (se side 223 i boken) 1-2 ss usaltet smør 1 ts sitronsaft Pynt: Ristede mandelflak Slik gjør du: La kalvebrisselen ligge i en bolle vann i kjøleskapet over natten. Legg brisselen i en kjele, hell over kaldt vann og la vannet koke opp. Når vannet koker, heller du av vannet og heller på iskaldt vann og masse isbiter. Dette gjør vi for å stoppe kokeprosessen. La brisselen bli helt kald. Fjern fett og hinner fra brisselen. Det er lett å se hva som er fett når du tar brisselen ut av det kalde vannet. Ikke kast fettet og hinnene, vi skal bruke det når vi lager saus. Legg brisselen mellom to lag kjøkkenpapir og press lett slik at brisselen tørker. Del brisselen opp i biter på ca 4 x 5 cm. Del kanelstenger på langs i 4 deler. Dette gjør du enkelt med en stanley-kniv (tapetkniv). Tre brisselbiter på kanelstengene, og la dem ligge slik noen timer slik at kjøttet får litt smak av kanel. Stek brisselen i klaret smør på medium varme i 6-7 minutter. Mot slutten av steketiden skrur du platen på fullt slik at brisselen blir gyldenbrun og sprø utenpå. I en annen panne steker du fett, hinner og eventuelt avskjær i klaret smør i ca 5 minutter. Hell over 0,5 liter vann og tilsett 5-6 terninger demi-glace. La dette koke til det bare er 0,25 dl igjen, sil sausen og pisk inn 1 ss meierismør samt 1 ts sitronsaft. Skyll 350 gram spinat i kaldt vann. Hell av vannet og smelt 1 ss klaret smør i en gryte. Legg i spinaten og dryss over nykvernet pepper pluss 1 ½ ts sukker. Skrell et hvitløkfedd, stikk det på en gaffel og bruk gaffelen til å røre rundt i gryten. Spinaten er ferdig etter 1-2 minutter. Hell spinaten over i en sil. Stek mandelflak i klaret smør til de blir gylne og legg dem på kjøkkenpapir slik at de får rent av seg. Fordel spinat, brisselbiter på kanelstang og mandelflak på tallerkener og øs saus over. |